« Je veux retrouver le goût des choses », donc dirige le Président de la République à son nouveau chef privé dans le film Les saveurs du palais. Il cherche le terroir dans la cuisine, un lien avec le pays dont il gouverne, les saveurs simples et compréhensibles dans un période où la mode conforme à la sophistication de la « Nouvelle Cuisine ». Son premier repas: le chou farci, un saumon d’Écosse avec les légumes tendres: la cuisson des carottes est parfaite, pour le dessert un saint-honoré fabriqué avec une crème mémé. C’est un dessert traditionnel qui rend hommage au palais du n° 55.
Inspiré par la vie de Danièle Mazet-Delpeuch et son livre Cahiers de cuisine du Périgord à l’Élysée, la périgordienne, Hortense Laborie, n’est pas une cuisinière professionnelle, elle ne supporte pas la distinction de Chef, mais une fabricante du foie gras, une trufficultrice avec une pension dans la France profonde. Jouée par la comédienne Catherine Frot avec toute la joie et l’énergie dont elle est connait, Hortense emporte l’authenticité au Palais de l’Élysée. Évidemment c’est le président Mitterrand, même s’il n’est jamais nommé et ces mots du président au film venaient directement de François Mitterrand lui-même. Il est immédiatement reconnaissable comme le sphinx et joué par son ancien adversaire: le journaliste et romancier, Jean D’Ormesson. -vieux maintenant, aux cheveux blancs et une façon de parler comme le président. Il reconnaissait le plaisir dans la grande cuisine (grande mais aussi simple) dans les terroirs de France et le rôle du pouvoir dans la cuisine et de la cuisine dans les coulisses du pouvoir.
Hortense est renvoyée aux représentants du personnel du palais par Joël Robuchon, le grand chef, qui travaillait encore dans sa cuisine pendant cette époque. Quand j’étais au Cordon Bleu, quelques des chefs avaient cuisiné pour lui dans cette période et un m’a donné la recette pour sa purée de pommes de terre: une moité de pomme de terre, une moité de beurre, saler au goût. Si vous voudriez connaître la différence entre les cuisines françaises et américaines, elle est trouvée là. En plus les américains cuisent trop leur viande, pas assez les légumes, et ont craint du sel, beurre et de la crème. Hortense, comme le chef préfère son assistant l’appelle- elle se rend compte que les autres dans les cuisines à l’Élysée lui a donné l’appellatif « du Barry » à cause du foie gras, mais aussi pour son rôle comme favorite au roi- le sexisme inhérent à la cuisine professionnelle, raconte ses recettes lorsqu’elle prépare ses plats, comme si elle était en train de narrer un conte de fées.
Ces moments m’ont fait penser pourquoi je n’aime pas écrire les recettes. Ce n’est pas simplement la peur de l’écriture, mais parce que, moi aussi, je préfère raconter les histoires de la cuisine quand je la fais, de gouter et de vérifier – ce n’est pas assez de connaître les mesures, comme dans le film, un petit moment rigolant avec les tiers, les quatre-tiers dans une recette de vinaigrette… et la remarque que seulement un pâtissière aurait insisté sur l’exactitude dans les mesures. Les beaux livres de la cuisine sont écrits comme la poésie, les histoires dans la beauté de leur écriture. Le président avait mémorisé ses recettes préférées comme enfant et il les répète avec bonheur comme un poème bien-aimé. Peut-être celles-ci ont influencé sa façon de parler, littéraire et orné, même à l’époque actuelle et sur son rôle en tant que président. Il est possible que car je suis en train de faire mon apprentissage de la langue française que j’ai noté cette prévenance du langage de président et de chaque personnage du film. Le style de Hortense complimente lequel du président, même si le sien ne peut pas correspondre directement, et il reste bien au-dessus de l’argot utilisé par les commis. Il existe une sorte de dialogue entre eux, effectué par chaque plat.
Pour le grand diner, Hortense cherche à cuisinier pas un repas mais un récit, avec chaque plat qui conduit naturellement au prochain, comme une intrigue bien construite, à travers le val de Loire et les saveurs dont le région est connu, avec un petit coup pour chacun. Élégant mais simple, le grand final sera un fromage qui prenait des semaines pour expérimenter et créer mais qui complémenterait parfaitement le repas avec son goût raffiné. Malheureusement, dans la lutte entre les deux cuisines le fromage n’est pas servi. C’est une scène qui illustre le monde de la politique, un film où l’action est placée dans ce monde mais qui ne parle explicitement de cela.
Les scènes au palais sont contrastées par les autres avec Hortense aux îles Crozet dans l’Antarctique où elle travaille comme chef pour les scientifiques -que des hommes encore- et où elle retrouve sa joie et son bonheur après les années finalement trop stressées au palais. Comme Babette, approfondissement ici, la héroine de la nouvelle par Isak Dinesen, Hortense refait sa vie parmi ceux qui trouvent le plaisir dans sa cuisine, même s’ils ne comprennent pas les machinations.
Ce film était sorti en France en Septembre 2012, et il sortira aux états-unis cet Aout sous le titre Haute Cuisine car le jeu de mots autour de « palais » ne traduit pas. Pourtant, il a été projeté au festival du film français: COLCOA, City of Lights City of Angels, au Directors Guild of America dans West Hollywood cet Avril. Là, il a gagné le prix pour le film préféré par l’audience, pas exactement une surprise dans une projection pleine des français expatriés et les francophiles américains dans un état où le foie gras est interdit à emporter, fabriquer et cuisinier. Les soupires étaient audible dans la salle. C’était intéressant d’être rappelé par le producteur, également un des écrivains du film, Étienne Comar, dans un discours après que la France n’a pas une histoire des films sur la cuisine. Pour un pays où les habitants pensent et apprécient les plaisirs de la cuisine, c’est étonnant. Je suppose car il s’agit une dichotomie entre la cuisine maison et professionnelle, illustrée par la lutte entre Hortense, la paysanne, et les chefs de la nouvelle cuisine au film. Mais, il est vrai que les films culinaires sont étrangers: Babette’s feast (danois), Bella Marthe (allemand-italien), Big night (américain), Chocolat (américain et européen), Julie et Julia (américain), La grande bouffe (franco-italien), Ratatouille (américain), Como agua para chocolate (mexicain), Salé, sucré (taïwanais). Peut-être c’était à cause de l’excès dans La Grande Bouffe.
Mais je trouve que c’est aussi une partie de la culture, chez nous on préfère de regarder la cuisine à la manger. Pour la plupart des américains on pense du snobisme dans l’idée d’un grand repas, au lieu du plaisir qu’on le regard avec mépris. On pense des calories, pas du goût. Pour moi, je vois dans l’histoire de Hortense, oui l’exactitude sur les ingrédients sans pareils de la meilleure qualité, mais aussi les plaisirs et les souvenirs qui résident dans un repas, le simplicité et l’authenticité. Surtout avec la cuisine française, une cuisine qui vient du terroir et de la tradition. Ce beau film, comme lequel de Babette, sert à élever l’esprit et l’âme, ouvrir l’appétit, et nous rappeler de la beauté dans l’art en tout ces formes, la cuisine et la politique pareille.
Et maintenant, j’ai faim. Vous aussi?
Charity Bliss
Les étincelles des mots 