Une vie vécut parmi deux cuisines

La première question que quelqu’un me pose quand on découvre que j’ai étudié à un grand école de la cuisine et de la pâtisserie à Paris est pourquoi je ne cuisine professionnellement ces jours-ci ? Je n’ai pas vraiment une bonne réponse pour cela et je ne préfère pas vous donner toutes mes excuses à present, parce que parfois, pour citer Patrick Bruel, « c’est la vie qui nous change et qui dérange toutes nos grandes idées sur tout ». Pour dire la vérité, Paris m’a changé: la ville, la vie et la culture, ce fut un choc énorme quand j’ai retourné aux États-Unis. Personne n’est satisfait avec cette réponse, même si cela n’explique pas exactement non plus, à moins que vous me connaissez bien. Je fais la cuisine encore, mais c’est pour mon plaisir et celui de mes amis et de ma famille. L’idée de créer des plats ou un repas bien composé m’interesse, de raconter une histoire avec la cuisine, mais je trouve le quotidien difficile. En plus, tout le monde suppose que je suis snob. Je ne suis pas vraiment. Ça m’est egal ce que vous mangez tant que vous l’appréciez ou qu’elle sert le but que vous voulez. Et oui, je voudrais essayer les plats que vous faites. Je te jure.

La deuxième question qu’on me pose est si la cuisine française est fidèle à sa réputation culinaire de foie gras, escargots, cuisses de grenouille ou la nouvelle cuisine. Qui est un peu comme de poser des questions sur les hamburgers aux états-unis. Oui, mais non. La cuisine est beaucoup plus riche et variée. (En passant, les hamburgers ou « burgies » sont très populaires à Paris dès maintenant. Mais je ne peux pas me résoudre à les manger. Je suis contente avec un Steak Tartare, merci beaucoup).

La haute cuisine a une réputation d’être snobish qui provient de la formation et de l’exactitude de ses chefs. Et croyez-moi, ces chefs sont des salauds sadiques. Mais ce que m’attire le plus dans la cuisine française, et quels américains sont toujours surpris de trouver, est comment rustique elle est avec ses origines paysannes. Les cuisiniers francais utilisent chaque morceux de viande (en particulier des animaux que nous ne mangeons pas ici parce qu’ils sont trop mignons) ; le sang, le cerveau, les tripes et les os à moelle. Ne soyez pas apaisé par le « fromage » dans « Fromage de Tête ».

En parlant du fromage, on doit souvenir qu’il s’agit d’un pays avec plus de 350 fromages et possiblement jusqu’à 1.000 car il n’y a pas de liste officielle et le nom d’un fromage peut changer avec l’affinage. Ou pour citer le film French Kiss, « Did you know that there are four hundred and fifty-two official government cheeses in this country? Don’t you think that’s incredible? To come up with four hundred and fifty-two ways of classifying what is basically a bacterial process? ».

 « Saviez-vous qu’il y a quatre cent cinquante – deux fromages officiel dans ce pays ? C’est incroyable, non ? Pour arriver à quatre cent cinquante – deux façons de classer ce qui est fondamentalement un processus bactérien? »

Moi, j’ai grandi avec les fromages orange et blanc (bleu avec une salade).

La cuisine américaine a évolué considérablement au cours des années depuis que j’ai suivi les cours au Cordon Bleu, heureusement. C’était un défi de retrouver une échalote à cette époque, qui me rappelle tout à fait des conversations épistolaires Julia Child avait dans les années ’50 avec son amie Avis deVoto et capturé dans le livre As Always, Julia. Mais il y a encore des différences fondamentales dans nos mentalités et notre approche à la cuisine. Alors, voici la réponse que je donne généralement.

• Les américains cuisent trop leur viande et pas assez leurs légumes. Un steak bien-cuit vaut seulement jeter au chien et même le porc peut être rosé. Un légume ne devrait pas croquante sauf si cru. Je suis sérieuse, cuisez-les jusqu’à ce qu’ils sont presque s’écrouler et ne donnent aucune résistance comme vous y mordez.

• Les Américains craignent du sel, de la beurre et de la crème. Quand dans le doute, ajouter un peu plus du beurre et la crème – mais il faut que vous fassiez cuire jusq’au le saveur de la crème dimine ou votre sauce sera goûter que de la crème. Le goût doit être « juste ».

• Les français ne font vraiment la cuisine fusion. Donc au lieu d’ajouter des épices ou ingrédients de plus en plus, pensez à savoir si ces saveurs sont complémentaires et ce que vous pouvez supprimer d’un plat pour rehausser sa saveur au lieu de ce que vous pouvez ajouter.

• La couleur ajoute de la saveur mais le sucre n’est pas une saveur.

• En France, la taille des portions est plus petite, mais le repas est plus long.

• Plus agréable et moins agressif. Ce concept est une grande partie de la culture française. Plus précisément, j’ai entendu cette phrase pendant un petit cours sur le service. Saviez-vous pourquoi les dents d’une fourchette face vers le bas sur la table française ? La raison ? Parce que c’est plus agréable et moins agressifs que les dents vers le haut, comme aux états-unis et en angleterre. Eh oui, les français en tenir compte. J’ai eu une professeur de langue expliquer les règles de grammaire étrange parce que « c’est plus agréable pour l’oreille ». Et hop, j’ai compris tout.

Le plaisir joue également un rôle important dans la façon dont les français pensent à la cuisine. Et c’est là la principale différence entre nos deux cultures et cuisines. Un repas est un plaisir, quelque chose à savourer et à partager. Vous ne devriez jamais aller en pensant, « c’est si mauvais pour moi ». Mais plutôt de vous amuser. S’attarder sur ses cours et n’oubliez pas que vous ne mangez pas nécessairement un repas comme cela tous les jours. Après tout, il y a toujours une omelette et un yaourt pour déjeuner. 

Charity Bliss

Translated into English by Charity Bliss: Life lived between two cuisines

Tradotto in italiano di Laura Testoni: Una vita vissuta tra due cucine